RSS

Kuliner Khas Nusantara: Kembali ke Selera Asal

01 Aug

Adanya pengakuan dunia membuat entrepreneur di bisnis kuliner makin percaya diri menawarkan sajian khas daerah masing-masing kepada konsumen. Bila dikelola dengan benar, akan menjadi bisnis yang menguntungkan.

Thanks for bakso, nasi goreng, emping, and kerupuk. Semuanya enak!” kata Presiden AS Barack Obama dalam jamuan makan malam di Istana Negara, Oktober 2010 silam. Perkataan Obama pun disambut tepuk tangan meriah. Pria yang semasa kecil pernah tinggal di kawasan Menteng, Jakarta Selatan ini pun kembali mengucapkan kata, “Terima kasih.” Lagi-lagi dengan pelafalan bahasa Indonesia yang cukup fasih.

Waktu itu, selain nasi goreng, bakso, emping, kerupuk, pihak Istana Kepresidenan juga menghidangkan sate daging dengan bumbu kacang, udang galah goreng tepung dan acar, bebek asap dengan asparagus, mi, telur ceplok, serta pisang bakar keju dan es krim kopyor sebagai hidangan penutup. Pujian Obama terhadap kuliner khas Nusantara seakan menjadi momentum kebangkitan kuliner tradisional Indonesia.

Belakangan, makin banyak restoran yang menghadirkan berbagai kreasi makanan asli Indonesia. “Setelah selingkuh lama dengan makanan barat, masyarakat Indonesia kangen untuk makan makanan Tanah Airnya,” tutur Arie Parikesit, salah satu pendiri komunitas kuliner Jalansutra, seperti dikutip Kompas.

Selain rasa kangen terhadap kuliner Nusantara, kebanggaan dan keinginan untuk menggaungkan kenikmatan cita rasa kuliner Indonesia pun makin membuncah ketika rendang menjadi makanan terlezat di dunia. Kuliner dari Sumatera Barat ini berada di urutan pertama dari 50 makanan paling ‘maknyus‘ di dunia pilihan pembaca dari voting di situs CNNGo.com.

Tak hanya rendang, es kelapa muda dan es cendol pun ditahbiskan menjadi minuman terlezat di dunia, sebagai hasil voting pembaca di situs CNNGo.com. Dari hasil yang dirilis Desember 2011, es kelapa muda berada di urutan ke-19 dari 50 minuman paling enak di dunia. Sedangkan es cendol berada di urutan ke-45.

Kemenangan demi kemenangan sebagai kuliner paling enak sedunia, plus pujian Presiden AS, membuat entrepreneur Indonesia makin percaya diri menyajikan menu khas Nusantara. “Adanya pengakuan dunia membuat pelaku bisnis makin berani unjuk gigi untuk menawarkan makanan khas daerahnya masing-masing kepada konsumen,” ungkap Bondan Winarno, pendiri komunitas kuliner Jalansutra. Lebih lanjut Bondan mengatakan bahwa di saat yang sama, konsumen pun sedang tumbuh kecintaannya terhadap kuliner tradisional.

Mencuri Perhatian

Siapa tak kenal Es Cendol? Terbuat dari tepung beras plus pandan yang menciptakan warna hijau, tersaji dengan santan, gula merah cair, dan es parut. Rasa minuman ini manis dan gurih. Di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, es cendol lebih dikenal dengan nama es dawet.

Meski tak jelas siapa yang menciptakan pertama kali, minuman khas Nusantara ini mudah ditemui di sekitar kita. Dan, terpilih menjadi minuman paling enak sedunia pula.

Meski terkesan sederhana, banyak entrepreneur yang mereguk keuntungan dari es cendol alias es dawet. Kini, minuman ini dikemas lebih eksklusif dan tak cuma dijajakan oleh pedagang keliling, tapi juga sudah “naik kelas”. Menikmati es cendol di restoran atau kafe sudah jamak. Bisnis es cendol (atau es dawet) pun dikembangkan dengan konsep franchise maupun business opportunity.

Salah satu pelaku bisnis yang mencoba peruntungan di bisnis kuliner tradisional adalah PT Cocomas Indonesia lewat sistem business opportunity (BO) Ice Cendol Idol. Sejatinya, PT Cocomas Indonesia adalah perusahaan yang bergerak di industri pengolahan kelapa, dan memiliki perkebunan kelapa dan pabrik olahan di Riau dan Sumatera Barat. Produk olahannya antara lain santan UHT, dessicated coconut (kelapa parut kering), coconut water, coconut juice, nata de coco, dan cendol!

Saat ini Ice Cendol Idol memiliki 382 gerai, belum termasuk 156 gerai yang dikelola mitra di wilayah Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan Sulawesi. “Kami telah melakukan survei ke berbagai daerah, termasuk ke luar pulau Jawa. Terbukti cendol menjadi pilihan minuman untuk melepas dahaga. Hal yang membedakan hanyalah cara penyajiannya. Di suatu daerah ada yang ditambahkan nangka dan durian. Sementara di daerah lain, yang biasa menyebutnya dawet, cukup cendol ditambah air gula jawa, santan, dan es. Tapi, bahan utama yang dibutuhkan di bisnis ini adalah cendol dan kuah santan segar,” urai Budijanto Dharmadji, marketing director PT Cocomas Indonesia, dalam sebuah kesempatan.

Selain Cendol Idol, pelaku usaha yang mencoba peruntungan bisnis di menu es cendol atau es dawet antara lain Cendol Desa, Dawet Cah mBanjar, Dawet Cah Solo, Dawet De Kraton, Dawet Cap Gentong, dan Dawet Ireng. Rata-rata, para entrepreneur ini menawarkan biaya kerja sama mulai Rp3 juta hingga Rp20 juta per paket.

Apabila tiap brand memiliki setidaknya 100 gerai. Dengan pendapatan tiap gerai mencapai sekitar Rp7,5 juta per bulan, maka para entrepreneur mampu mengumpulkan nyaris Rp1 miliar tiap bulannya (hanya) dari berdagang es cendol.

Maraknya serbuan kuliner asing meramaikan bisnis kuliner di Indonesia. Ternyata, hal itu tak menyurutkan popularitas kuliner tradisional di mata konsumen. Lihat saja prospek bisnis makanan Padang yang saat ini masih diburu konsumen, pempek Palembang yang masih digemari, hingga menu pecel lele yang disuguhkan secara lebih modern. Di tengah perkembangan teknologi dan gaya hidup masyarakat yang makin modern, pelaku bisnis kuliner tradisional pun melakukan beragam inovasi untuk merebut perhatian konsumen.

Dari konsep penyajian, ada entrepreneur kreatif yang menorehkan inovasi pada makanan khas Nusantara, misalnya Pecel Lele Lela yang menyajikan lele goreng tepung atau lele fillet lada hitam bagi masyarakat yang mencari alternatif menu pecel lele; Rendang Uni Farah yang menawarkan rendang Minang yang mampu bertahan berbulan-bulan karena dikemas hampa udara; atau Burger Tempe yang menyisipkan tempe sebagai patty burger.

Selain itu, ada juga Krawu Burger yang memungkinkan masyarakat menikmati nasi krawu sembari mobile. Seorang mahasiswa asal Gresik bernama Lailatus Saa’dah ingin meningkatkan derajat nasi krawu, makanan khas daerahnya. Caranya cukup unik. Ia memadatkan nasi menjadi seperti bun (roti) burger. Sedangkan suwiran daging dan serundeng (parutan kelapa berbumbu), yang selama ini dikenal sebagai lauk nasi krawu, di sisipkan di antara dua nasi yang sudah dipadatkan.

Akan tetapi, langkah berbeda dilakukan PT Ayam Goreng Fatmawati Indonesia. Perusahaan yang berdiri sejak 1989 ini justru keukeuh menjaga keotentikan cita rasa dan penampilan ayam gorengnya, tanpa terpengaruh tren ayam goreng krispi ala restoran cepat saji dari Negeri Paman Sam. “Misi kami adalah menyajikan dan melestarikan masakan tradisional Indonesia, sebagai bentuk kampanye mencintai produk perusahaan lokal di tengah gempuran makanan asing yang masuk ke Indonesia,” tegas Firman Rudiyanto, marketing manager PT Ayam Goreng Fatmawati Indonesia.

Meski demikian, imbuh Firman, menjaga otentitas bisnis bukan berarti tak ada inovasi. Ada tiga langkah inovasi yang dilakukan perusahaan itu. Pertama, dari aspek makanan, Ayam Goreng Fatmawati menawarkan menu-menu baru yang dirilis secara berkala di seluruh gerai. Kedua, agar berkesan lebih Indonesia, perusahaan menambah ornamen tradisional, seperti gerabah dan batik di tiap gerai. Ketiga, sebagai strategi promosi, perusahaan membuat merchandise. “Serangan kompetitor membuat kami lebih bersemangat dalam menjalankan bisnis dan menciptakan inovasi, mulai dari tampilan gerai, produk, layanan, promosi, dan menjaga kualitas,” aku dia.

Tampilan gerai memang menjadi kesan pertama yang ditangkap konsumen. Itu sebabnya, entrepreneur yang bergerak di bisnis kuliner tradisional mencoba mencuri perhatian konsumen dengan tampilan gerai. Ada yang menonjolkan atmosfer tradisionalnya, seperti yang dilakukan restoran Lara Djonggrang di kawasan Menteng, Jakarta Pusat; Payon di Kemang, Jakarta Selatan; resto dengan menu andalan kuliner Manado Chamoe Chamoe di kawasan Panglima Polim, Jakarta Selatan; atau House of Raminten di Yogyakarta.

Sementara itu, ada sebagian entrepreneur yang memilih gerai dengan konsep unik. Seperti POM Tahu Lembang yang gerainya dibuat mirip Stasiun Pengisian Bahan Bakar Umum (SPBU). Untuk mendapatkan sekeranjang tahu Lembang, yang diklaim lebih lembut dan gurih bila dibandingkan tahu Sumedang, konsumen tidak perlu turun dari mobil. Karena, konsumen bisa memesan secara drive-thru, seperti yang banyak dilakukan restoran cepat saji asal Negeri Paman Sam.

Sementara itu, ekspansi gerai bisa makin cepat bila pelaku usaha menawarkan konsep franchise, termasuk di antaranya business opportunity maupun kemitraan. Sedangkan, sebagian pelaku bisnis memilih memudahkan masyarakat mendapatkan kuliner khas Nusantara dengan menawarkan solusi pemesanan via website dan e-mail, social media, atau SMS.

Masyarakat di luar Palembang yang ingin makan pempek, misalnya, cukup memesan via e-mail atau SMS ke agenpempek.com. Setelah konsumen men-transfer dana, pemilik website ini akan mengirimkan produk dari toko pempek yang sudah terlebih dulu dipesan konsumen, misalnya dari toko pempek Candy, Vico, Akiun, Beringin, Pak Raden, Saga Sudi Mampir, Mei Hwa, atau Mangcek. “Pempek asli buatan Palembang memiliki rasa yang khas jika dibandingkan pempek yang diproduksi di kota lain,” ungkap Febby Liana, pemilik website agenpempek.com.

Tak Ada Bentuk Tunggal

Bondan Winarno menuturkan potensi bisnis kuliner tradisional sangat besar. “Semua orang harus makan, kan?” tanya Bondan, sembari tersenyum. Menurut pria yang terkenal dengan kata “Maknyus” ini, masyarakat Indonesia selalu memiliki keinginan untuk mengkonsumsi makanan dan minuman yang telah dikenalnya sejak dulu. Kuliner asing hanya dikonsumsi sesekali saja. Sayangnya, “Ibu rumah tangga makin tidak terampil di dapur dan makin sulit mencari asisten rumah tangga yang bisa memasak,” kata dia. Kalau sudah begini, makan di luar menjadi solusi jitu.

Sementara itu, Freddy Rangkuti, pakar strategi bisnis dan pemasaran menegaskan pelaku bisnis kuliner khas Nusantara tak perlu takut menghadapi serbuan kuliner asing. “Bisnis kuliner tradisional memiliki kekuatan karena didorong emosi kedaerahan dan menjadi simbol daerah,” kata Freddy. Hampir seluruh daerah di Indonesia memiliki jenis makanan unggulan yang bisa dikembangkan, mulai dari cara memasak, bumbu masak, hingga cara menyajikannya.

Langkah Rangga Umara bisa menjadi contoh entrepreneur yang mengembangkan kuliner khas Nusantara, dari cara memasak dan cara menyajikan produk. Pemilik jaringan Pecel Lele Lela ini memilih lele sebagai bahan baku utama dalam merintis bisnis di dunia kuliner. “Warung pecel lele ada di mana-mana, ini menandakan market-nya luas. Sedangkan bahan baku lele tersedia di seluruh Indonesia,” kata Rangga, memberi alasan pendirian usahanya, di sela-sela acara pameran franchise beberapa saat silam.

Alih-alih menyediakan pecel lele seperti yang biasa ditawarkan di warung pinggir jalan, Rangga menawarkan sesuatu yang lebih modern. Menu yang selalu diburu konsumen antara lain lele goreng tepung, lele saus padang, lele fillet lada hitam, atau lele fillet kuah tom yam. “Kalau tidak suka lele, kami juga menyediakan menu lain, seperti ayam bakar madu atau cah kangkung tauco,” kata pria berkaca mata ini.

Rangga menggelontorkan modal awal Rp3 juta untuk merintis bisnis pecel lele modern pada 2006. Tiga tahun kemudian, ia mem-franchise-kan bisnisnya. Saat ini, Pecel Lele Lela memiliki 32 gerai yang tersebar di seluruh Indonesia, di antaranya Jakarta, Bandung, Yogyakarta, Purwokerto, Palembang, Pekanbaru, Batam, dan Palu. Jika tiap gerai mampu mencatatkan omzet sebesar Rp10 juta per hari, dari bisnis pecel lele, perusahaan ini mengelola pendapatan kurang lebih Rp3 miliar per tahun.

Pada dasarnya, tidak ada satu bentuk tunggal “Kuliner khas Indonesia”. Sebab, negeri ini memiliki keanekaragaman budaya lokal yang mempengaruhi kuliner lokal. Kekuatan kuliner Indonesia adalah penggunaan faktor bumbu yang spesifik dan khas. Beruntung negeri ini merupakan negeri penghasil rempah, sehingga kulinernya pun kaya rempah.

Sumber daya yang melimpah, termasuk bumbu dan bahan baku yang mudah ditemukan, membuat pengembangan kuliner khas Nusantara relatif tidak memerlukan biaya besar. Tapi, komitmen besar. “Jika dikembangkan dengan baik, bisnis kuliner tradisional bisa menghasilkan keuntungan luar biasa,” pungkas Freddy. $$$ ARI WINDYANINGRUM, YOHANA NOVIANTI, EKO SATRIO WIBOWO

(As published on Majalah DUIT! ed 2/Februari 2012)

 
Leave a comment

Posted by on August 1, 2012 in Smartpreneur

 

Tags: , ,

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: